Épinal

Y a-t-il des truffes dans les Vosges ?


La truffe évoque pour les fins gourmets un mets d’exception, relativement rare et surtout très cher. La truffe est un champignon souterrain de forme globuleuse , issu du mycélium, qui a besoin des radicelles de l'arbre pour vivre. De ce partenariat, apparaîtra la mycorhize grâce à laquelle la truffe tire les composés organiques dans l'arbre nécessaires à son développement. De ces mycorhizes, naîtront de nouveaux filaments de mycélium à partir desquels de nouvelles truffes feront leur apparition. Plusieurs mois seront nécessaires pour leur développement. La période de la récolte des truffes s'étend de mi-décembre à mi-mars sur des terrains calcaires et bien drainés. La truffe sauvage se trouve majoritairement aux abords des chênes, pins, noisetiers et charmes. Le trufficulteur utilise un chien ou un cochon qui sont bien dotés par la nature pour détecter les effluves libérées par les truffes situées à quelques centimètres sous la terre.

La création de truffières est de plus en plus répandue, en terrain calcaire, avec l'implantation d'arbres et plants déjà mycorhizés. On se sert de chênes pubescents et chênes verts. La densité des plantations est fonction de la nature du sol. Des essais ont été réalisés avec 2 ou 3 arbres au même endroit pour favoriser la prolifération des myceliums entre les arbres.

En ce qui concerne ses caractéristiques physiques, le diamètre moyen varie entre 5 et 10 centimètres pour un poids allant de 20 à 100 grammes même si des spécimens arrivent à dépasser le kilo. Le prix au kilo peut atteindre 75-80 euros et des milliers d'euros pour des truffes plus rares.

Six espèces de truffes sont dites comestibles. La truffe blanche d'Alba qui pousse en Italie et en Croatie est la plus recherchée. La truffe noire du Périgord qui a un parfum et une saveur très recherché par les amateurs. On a ensuite la truffe musquée, la truffe blanche d'été, la truffe de Bourgogne et la truffe Lorraine. Les qualités culinaires de chaque truffe font que les prix varient d'une espèce à l'autre.

La chambre d'agriculture des Vosges a lancé une expérience de truffière à Coussey. Dans la plaine des Vosges, à Harmonville, Stéphane Philippe a travaillé depuis 2009 pratiquement 4 hectares de terre, argilo-calcaire, pour implanter 4200 plants d'essences différentes (chêne, charme, noisetier, pin noir, tilleul). Tout le travail est effectué manuellement pour un rendement correct obtenu 10 ans après. Stéphane Philippe a commencé avec des truffes de Lorraine et de Bourgogne. Le but avoué étant de réussir à produire la truffe noire du Périgord. Stéphane Philippe vend sa production entre 400 et 500 euros le kilo.

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